Elaboración del vino II. Fermentación

Fermentación de la uva
Fermentación de la uva
El principal e imprescindible proceso que se debe producir para proceder a la elaboración de vino es la fermentación de la uva. Ésta se produce cuando el zumo de la uva (mosto) se convierte en vino, pero ¿de qué manera?; pues mediante la conversión de los componentes azucarados de cada uva, la fructosa y la glucosa principalmente en alcohol etílico, desprendiendo grandes cantidades de anhídrido carbónico (responsable de las burbujas de ciertas bebidas como el cava), el cual al interaccionar con el oxígeno provoca una reacción parecida a la ebullición, a hervir, surgiendo así el nombre que bautiza al proceso necesario para la elaboración del vino, la fermentación (fervere)

Dicho proceso es posible gracias a las levaduras que nos podemos encontrar en los hollejos de las uvas, en forma de polvo blanquecino denominada “pruina” (recordar que los hollejos son las pieles de la uva, la capa que recubre su carnoso interior). Mediante dicho proceso podemos obtener un grado de alcohol mediante 17 gramos de los azúcares del zumo de la uva o mosto.

Podemos distinguir las siguientes fases en la fermentación de la uva:
  • Fermentación tumultuosa: tras introducir el mosto en unos contenedores (con la precaución de dejar espacio para la ebullición del gas) se produce el proceso de fermentación más intenso (comenzando pocas horas después de su introducción) produciéndose la fermentación de casi la totalidad del azúcar. Esta fase dura unos cinco días.
  • Fase complementaria: trasvasado el mosto a cubas tapadas (permitiendo la salida del gas por una serie de agujeros) se suaviza el proceso de fermentación, ralentizándolo al mínimo, prolongándose esta etapa aproximadamente por dos semanas, tiempo tras el cual ya tenemos vino elaborado, siendo necesaria la presencia del azúcar sobrante de la fase anterior durante todo el proceso.
  • Maduración: cubetas de roble se llenan con el vino obtenido para dar paso a la fase de fermentación sin duda más larga donde reacciones químicas a lo largo de años (dos al menos y bastantes más para los vinos más exquisitos) dotarán a nuestra producción de su último aroma (siendo el de la propia uva y el de la fermentación los anteriores)
Siendo la fermentación un proceso natural no podemos olvidarnos de que igual de importante es el cultivo de la uva en la vid, siendo en los viñedos donde comienza realmente el proceso de elaboración del vino.