Cuando probamos un vino tinto y sentimos esa sensación de sequedad en la boca, estamos experimentando el efecto de los taninos. Estos compuestos, fundamentales en la estructura y personalidad de muchos vinos, influyen tanto en su textura como en su capacidad de envejecimiento. Pero ¿de dónde provienen exactamente?, ¿qué papel juegan en la vinificación y cómo afectan nuestra percepción al beber?
En este artículo hecho con la colaboración de los expertos en vinos de la tienda online La Cave Gillet, te explicamos todo lo que necesitas saber sobre los taninos del vino: su origen, sus efectos sensoriales, su importancia técnica y cómo aprender a identificarlos y apreciarlos en cada copa.
¿Cuál es el origen de los taninos en el vino y cómo se extraen durante la vinificación?
Los taninos del vino provienen principalmente de tres fuentes naturales: la piel, las semillas (pepitas) y los escobajos (raspones) de las uvas, así como de la madera de roble en la que algunos vinos se envejecen. Estas sustancias pertenecen a la familia de los polifenoles, compuestos presentes en muchos vegetales, conocidos por sus propiedades astringentes y antioxidantes.
Durante la vinificación, especialmente en los vinos tintos, la maceración permite que los taninos pasen desde las partes sólidas de la uva al mosto. Este proceso ocurre cuando el jugo fermenta en contacto con los hollejos, lo que no sucede en los vinos blancos, que se prensan antes de fermentar, por eso suelen tener taninos mínimos o inexistentes.
La temperatura de fermentación, el tipo de levaduras, el remontado y el tiempo de contacto con los sólidos son variables que afectan significativamente la cantidad y calidad de los taninos extraídos. La crianza en barricas de roble puede aportar taninos elágicos, que se integran con los taninos de la uva, aportando complejidad y estructura al vino.
¿Cómo afectan los taninos al sabor, textura y envejecimiento del vino?
Los taninos no aportan sabor en sí mismos, sino que generan sensaciones táctiles en el paladar, especialmente una sensación de sequedad o aspereza en las encías y la lengua. Esta sensación, conocida como astringencia, es el resultado de la interacción de los taninos con las proteínas de la saliva, que provoca una disminución de la lubricación bucal.
En cuanto a la textura, los taninos proporcionan estructura y cuerpo, contribuyendo a la persistencia en boca. Vinos con taninos bien integrados se perciben redondos y equilibrados, mientras que aquellos con taninos verdes o inmaduros pueden resultar agresivos y punzantes.
Su función en el envejecimiento es crucial: actúan como antioxidantes naturales, protegiendo al vino del deterioro y permitiendo una evolución lenta y estable en botella. A lo largo del tiempo, los taninos se polimerizan, formando cadenas más largas que suavizan su astringencia. Esta transformación es responsable de la textura sedosa y la complejidad aromática que caracterizan a los vinos de guarda.
¿Qué tipos de vinos tienden a tener más taninos y por qué?
Los vinos tintos son, por definición, los más ricos en taninos, debido al contacto prolongado del mosto con las partes sólidas de la uva. Variedades como Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Tannat y Syrah se distinguen por su alto contenido tánico, en parte por su piel gruesa y en parte por la composición química específica de sus compuestos fenólicos.
En cuanto a las regiones, los climas más cálidos y soleados suelen producir uvas con taninos más maduros y redondeados, mientras que los climas fríos pueden dar lugar a taninos más duros o verdes, si la uva no alcanza una madurez fenólica adecuada. Esto explica por qué un Malbec argentino de Mendoza tiende a tener taninos más suaves que un Malbec francés del suroeste.
Respecto a los estilos de vino, los vinos jóvenes suelen presentar taninos más marcados y rugosos, mientras que los vinos envejecidos o criados en barrica tienden a mostrar taninos más redondos y equilibrados, nos aclaran desde la tienda online de vinos La Cave Gillet. Las prácticas de vinificación modernas permiten modular el nivel de taninos según el perfil deseado, lo que hace posible encontrar tintos ligeros y frutales con una presencia tánica mínima.
¿Cuál es el papel de los taninos en nuestra percepción del vino?
Los taninos son responsables de una de las sensaciones más distintivas en la cata de vinos: la astringencia. No deben confundirse con el amargor, que se percibe por el gusto, ya que la astringencia es una sensación táctil que se manifiesta como sequedad o rugosidad en la boca.
Para detectarlos, los catadores entrenan su paladar identificando el nivel de sequedad tras pasar el vino por toda la boca y observar cómo reacciona la saliva. Cuanto más fuerte sea la contracción de las encías o mayor la sequedad, más altos serán los taninos. También se valora su calidad: si son granulados, finos, redondos, duros o sedosos.
En la percepción global del vino, los taninos equilibran la fruta, el alcohol y la acidez. Un vino sin suficiente estructura tánica puede parecer plano, mientras que un exceso de taninos mal integrados puede resultar áspero o desequilibrado. Esta compleja interacción convierte a los taninos en un elemento esencial para juzgar la calidad y el estilo del vino.
¿Qué diferencias existen entre taninos naturales y los taninos añadidos enológicos?
Aunque la mayoría de los taninos del vino son de origen natural, en la práctica enológica también se utilizan taninos exógenos o comerciales, que se extraen de fuentes vegetales como la madera de roble, el castaño o la uva misma, y se añaden al vino o al mosto para modificar ciertas características, nos explican los expertos en vino de la tienda online La Cave Gillet.
Estos taninos añadidos cumplen funciones técnicas específicas: mejorar la estabilidad del color, modular la astringencia, potenciar la estructura o proteger frente a la oxidación. Su uso está regulado y debe ser preciso, ya que un exceso puede alterar negativamente el equilibrio del vino.
A diferencia de los taninos naturales, que se desarrollan de manera orgánica durante la vinificación, los taninos añadidos son herramientas de ajuste, particularmente útiles en años difíciles, uvas poco tánicas o vinos destinados a un consumo temprano. Bien empleados, pueden mejorar significativamente la calidad sensorial sin comprometer la autenticidad del producto final.
