El principal e imprescindible proceso que se debe producir para proceder a la elaboración de vino es la fermentación de la uva. Ésta se produce cuando el zumo de la uva (mosto) se convierte en vino, pero ¿de qué manera?; pues mediante la conversión de los componentes azucarados de cada uva, la fructosa y la glucosa principalmente en alcohol etílico, desprendiendo grandes cantidades de anhídrido carbónico (responsable de las burbujas de ciertas bebidas como el cava), el cual al interaccionar con el oxígeno provoca una reacción parecida a la ebullición, a hervir, surgiendo así el nombre que bautiza al proceso necesario para la elaboración del vino, la fermentación (fervere)

Dicho proceso es posible gracias a las levaduras que nos podemos encontrar en los hollejos de las uvas, en forma de polvo blanquecino denominada “pruina” (recordar que los hollejos son las pieles de la uva, la capa que recubre su carnoso interior). Mediante dicho proceso podemos obtener un grado de alcohol mediante 17 gramos de los azúcares del zumo de la uva o mosto.

Podemos distinguir las siguientes fases en la fermentación de la uva:

• Fermentación tumultuosa: tras introducir el mosto en unos contenedores (con la precaución de dejar espacio para la ebullición del gas) se produce el proceso de fermentación más intenso (comenzando pocas horas después de su introducción) produciéndose la fermentación de casi la totalidad del azúcar. Esta fase dura unos cinco días.
• Fase complementaria: trasvasado el mosto a cubas tapadas (permitiendo la salida del gas por una serie de agujeros) se suaviza el proceso de fermentación, ralentizándolo al mínimo, prolongándose esta etapa aproximadamente por dos semanas, tiempo tras el cual ya tenemos vino elaborado, siendo necesaria la presencia del azúcar sobrante de la fase anterior durante todo el proceso.
• Maduración: cubetas de roble se llenan con el vino obtenido para dar paso a la fase de fermentación sin duda más larga donde reacciones químicas a lo largo de años (dos al menos y bastantes más para los vinos más exquisitos) dotarán a nuestra producción de su último aroma (siendo el de la propia uva y el de la fermentación los anteriores)

Siendo la fermentación un proceso natural no podemos olvidarnos de que igual de importante es el cultivo de la uvaen la vid, siendo en los viñedos donde comienza realmente el proceso de elaboración del vino.

El vino puede encontrarse en prácticamente cualquier mesa a la hora de comer o de cenar. Acompañando carnes o pescados, o simplemente tomándolo como aperitivo a una comida, o con el fin de relajarse tras un intenso día, lo cierto es que en sus diferentes variedades (tinto, blanco y rosado) encontramos la ideal para cada momento, pero ¿cómo se produce el vino, cuál es el procedimiento de su elaboración?

El fruto del cual se obtiene el vino es la uva. La misma nace en las vides y mediante su cultivo y vendimia en el momento apropiado (denominamos vendimia a su recolección) y tras pasar por un proceso de transformación obtenemos tan preciado producto final.

Por lo tanto, podemos identificar en el proceso de elaboración del vino diferentes fases, tales como:

• La vendimia: como hemos señalado anteriormente, corresponde a la recogida de la uva tras su cultivo, seleccionando los granos de mejor calidad, realizándose alrededor del mes de septiembre de cada año.
• Transporte: una vez realizada la recolecta, se transporta la uva hasta el lagar o la bodega con sumo cuidado, ya que en el propio transporte puede ser dañada.
• Descarga: mediante la descarga depositamos los granos de uva en una cinta que los llevará, tras haber realizado un análisis de los mismos a la máquina de estrujado.
• Estrujado o aplastado: se realiza en la estrujadora, máquina ésta que sustituye al pisado tradicional de la uva(realizado por personas descalzas) y consiste en reventar los granos de la uva, extrayendo el mosto de la misma, con la precaución de dejar intactos y no mezclar los componentes más firmes de los racimos (las pepitas, hollejos y raspones principalmente), y no verter cualquier tipo de resto en el líquido resultante.
• Separación: consistente en utilizar la masa formada por los hollejos, semillas y demás componentes de los racimos aplastados (sin el mosto extraído), trasladando los mismos (evitando previamente que entre aire y fermente dicha masa antes de tiempo), depositando dicha masa en unas prensas determinadas según sea el tipo de vino que queremos elaborar.

Tras esta última fase procederemos a la elaboración del vino que pretendamos (blanco, tinto o rosado), contando cada uno de ellos con un proceso de transformación propio, proporcionando diversidad a nuestros gustos o apetencias según cada momento.

Como cualquier tipo de bebida o alimento, el consumo del vino debe ser moderado. Ciertas son sus beneficiosas propiedades para nuestra salud, pero si no lo ingerimos con moderación puede tener reacciones adversas hacia nuestro organismo. Se recomienda tomar de una a dos copas diarias, acompañadas éstas de cualquier tipo de alimento.

Nuestro corazón es quien más beneficiado va a resultar de la ingesta de vino, pero no va ser el único, siendo el vino tinto al que corresponden la mayoría de sus propiedades (tanto el blanco como el rosado no son ricos en polifenoles, que son quienes dotan al vino tinto de sus importantes propiedades antioxidantes).Las mismas actúan rejuveneciendo nuestra piel, atacando directamente a los radicales libres, quienes son los principales culpables del deterioro de la misma.

Otros componentes como la catequina, el resveratrol, y la quercetina se encargan de potenciar nuestro sistema inmunológico, dotándolo de sustancias anticancerígenas y antioxidantes, que de igual modo regulan el colesterol, las posibilidades de desarrollar una úlcera, y facilitan la lucha contra la arterioesclerosis.

También nos ayuda retrasando la aparición de la pérdida de memoria (siendo el Alzheimer la más representativa de éstas), evitando el desarrollo de tumores en nuestro cuerpo retrayendo el crecimiento de las células que los contienen,

Por otro lado, cierto es que tiene unas propiedades relajantes en nuestro organismo, nos libera de tensiones y además de reconfortarnos nos facilita la digestión (recomendándose por ello su consumo preferentemente en las comidas o las cenas), aportando a su vez minerales, vitaminas y nutrientes.

En definitiva, la piel se convierte en una de las principales beneficiadas por el consumo del vino dadas sus propiedades antioxidantes, que combaten contra los radicales libres que la envejecen y deterioran pero es nuestro corazón, nuestro sistema cardiovascular el que mayores beneficios va a encontrar en su consumo, un consumo que debe ser moderado, aspecto a recalcar ya que si nos excedemos tanto en el consumo de vino como en el de cualquier otro tipo de sustancia alcohólica, los efectos son totalmente contrarios a sus beneficios iniciales.

Existen multitud de bebidas alcohólicas, unas han sido descubiertas hace relativamente poco tiempo y, otras, como es el caso del vino, cuentan con una existencia milenaria dada su procedencia (uva) y el proceso de elaboración (fermentación); al ser éste un proceso natural, el descubrimiento del vino se produjo casualmente, por la propia fermentación de algunas uvas en alguna especie de recipiente natural.

Expertos y estudiosos de la materia, tras el descubrimiento de diferentes yacimientos correspondientes a la época del neolítico y más concretamente en la zona de Armenia, aseguran que la existencia del vino se remonta por lo menos hasta dicha época, permaneciendo junto a nosotros y evolucionando en la medida que lo hacía la humanidad.

Dados los efectos que produce su ingesta (desinhibidor y embriagador), fue acogido con énfasis por las culturas griegas y romana. Tanto es así, que en dichas culturas politeístas no podía faltar el Dios del vino entre ellas. Dionisio se encargó de ocupar dicho lugar en la cultura griega, siendo los romanos quienes asociándolo junto a otra deidad de su cultura lo transformaron en Baco (bautizando como bacanales a las desmesuradas fiestas que celebraban, donde la comida y principalmente el vino eran los protagonistas). Igualmente destacar su uso simbólico en el cristianismo, en la liturgia de la misa, como la sangre de Cristo.

Pero es en Egipto donde podemos encontrarnos con una de las primeras clasificaciones vinícolas existentes, en cuanto al año de elaboración, viñedo de procedencia, y nombre de su propietario.

Y, tras la caída romana, la tradición vinícola es heredada por los cristianos, siendo los monjes quienes extienden sus conocimientos y fomentan nuevas formas para su cultivo y disfrute, extendiendo el mismo por el territorio europeo.

Observamos que la presencia del vino se extiende a lo largo de las diferentes culturas existentes y a lo ancho de toda nuestra historia, desde los hallazgos encontrados en los montes de Armenia en la época neolítica, pasando por las ricas culturas griega, romana (destacando Dionisio el Dios del vino, quien posteriormente fue adoptado como Baco por los romanos) y egipcia, siendo los monjes cristianos quienes implementaron y desarrollaron el cultivo de los viñedos existentes (cultivados por las civilizaciones anteriores), para erigir desde la época medieval a países como España, Italia y Francia como los principales productores de vino a nivel mundial, manteniendo su importancia tanto en las diferentes tradiciones (como la misa) como en las celebraciones más importantes (bodas, reuniones, comidas familiares, etc…).