Cuando probamos un vino tinto y sentimos esa sensación de sequedad en la boca, estamos experimentando el efecto de los taninos. Estos compuestos, fundamentales en la estructura y personalidad de muchos vinos, influyen tanto en su textura como en su capacidad de envejecimiento. Pero ¿de dónde provienen exactamente?, ¿qué papel juegan en la vinificación y cómo afectan nuestra percepción al beber?

En este artículo hecho con la colaboración de los expertos en vinos de la tienda online La Cave Gillet, te explicamos todo lo que necesitas saber sobre los taninos del vino: su origen, sus efectos sensoriales, su importancia técnica y cómo aprender a identificarlos y apreciarlos en cada copa.

¿Cuál es el origen de los taninos en el vino y cómo se extraen durante la vinificación?

Los taninos del vino provienen principalmente de tres fuentes naturales: la piel, las semillas (pepitas) y los escobajos (raspones) de las uvas, así como de la madera de roble en la que algunos vinos se envejecen. Estas sustancias pertenecen a la familia de los polifenoles, compuestos presentes en muchos vegetales, conocidos por sus propiedades astringentes y antioxidantes.

Durante la vinificación, especialmente en los vinos tintos, la maceración permite que los taninos pasen desde las partes sólidas de la uva al mosto. Este proceso ocurre cuando el jugo fermenta en contacto con los hollejos, lo que no sucede en los vinos blancos, que se prensan antes de fermentar, por eso suelen tener taninos mínimos o inexistentes.

La temperatura de fermentación, el tipo de levaduras, el remontado y el tiempo de contacto con los sólidos son variables que afectan significativamente la cantidad y calidad de los taninos extraídos. La crianza en barricas de roble puede aportar taninos elágicos, que se integran con los taninos de la uva, aportando complejidad y estructura al vino.

¿Cómo afectan los taninos al sabor, textura y envejecimiento del vino?

Los taninos no aportan sabor en sí mismos, sino que generan sensaciones táctiles en el paladar, especialmente una sensación de sequedad o aspereza en las encías y la lengua. Esta sensación, conocida como astringencia, es el resultado de la interacción de los taninos con las proteínas de la saliva, que provoca una disminución de la lubricación bucal.

En cuanto a la textura, los taninos proporcionan estructura y cuerpo, contribuyendo a la persistencia en boca. Vinos con taninos bien integrados se perciben redondos y equilibrados, mientras que aquellos con taninos verdes o inmaduros pueden resultar agresivos y punzantes.

Su función en el envejecimiento es crucial: actúan como antioxidantes naturales, protegiendo al vino del deterioro y permitiendo una evolución lenta y estable en botella. A lo largo del tiempo, los taninos se polimerizan, formando cadenas más largas que suavizan su astringencia. Esta transformación es responsable de la textura sedosa y la complejidad aromática que caracterizan a los vinos de guarda.

¿Qué tipos de vinos tienden a tener más taninos y por qué?

Los vinos tintos son, por definición, los más ricos en taninos, debido al contacto prolongado del mosto con las partes sólidas de la uva. Variedades como Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Tannat y Syrah se distinguen por su alto contenido tánico, en parte por su piel gruesa y en parte por la composición química específica de sus compuestos fenólicos.

En cuanto a las regiones, los climas más cálidos y soleados suelen producir uvas con taninos más maduros y redondeados, mientras que los climas fríos pueden dar lugar a taninos más duros o verdes, si la uva no alcanza una madurez fenólica adecuada. Esto explica por qué un Malbec argentino de Mendoza tiende a tener taninos más suaves que un Malbec francés del suroeste.

Respecto a los estilos de vino, los vinos jóvenes suelen presentar taninos más marcados y rugosos, mientras que los vinos envejecidos o criados en barrica tienden a mostrar taninos más redondos y equilibrados, nos aclaran desde la tienda online de vinos La Cave Gillet. Las prácticas de vinificación modernas permiten modular el nivel de taninos según el perfil deseado, lo que hace posible encontrar tintos ligeros y frutales con una presencia tánica mínima.

¿Cuál es el papel de los taninos en nuestra percepción del vino?

Los taninos son responsables de una de las sensaciones más distintivas en la cata de vinos: la astringencia. No deben confundirse con el amargor, que se percibe por el gusto, ya que la astringencia es una sensación táctil que se manifiesta como sequedad o rugosidad en la boca.

Para detectarlos, los catadores entrenan su paladar identificando el nivel de sequedad tras pasar el vino por toda la boca y observar cómo reacciona la saliva. Cuanto más fuerte sea la contracción de las encías o mayor la sequedad, más altos serán los taninos. También se valora su calidad: si son granulados, finos, redondos, duros o sedosos.

En la percepción global del vino, los taninos equilibran la fruta, el alcohol y la acidez. Un vino sin suficiente estructura tánica puede parecer plano, mientras que un exceso de taninos mal integrados puede resultar áspero o desequilibrado. Esta compleja interacción convierte a los taninos en un elemento esencial para juzgar la calidad y el estilo del vino.

¿Qué diferencias existen entre taninos naturales y los taninos añadidos enológicos?

Aunque la mayoría de los taninos del vino son de origen natural, en la práctica enológica también se utilizan taninos exógenos o comerciales, que se extraen de fuentes vegetales como la madera de roble, el castaño o la uva misma, y se añaden al vino o al mosto para modificar ciertas características, nos explican los expertos en vino de la tienda online La Cave Gillet.

Estos taninos añadidos cumplen funciones técnicas específicas: mejorar la estabilidad del color, modular la astringencia, potenciar la estructura o proteger frente a la oxidación. Su uso está regulado y debe ser preciso, ya que un exceso puede alterar negativamente el equilibrio del vino.

A diferencia de los taninos naturales, que se desarrollan de manera orgánica durante la vinificación, los taninos añadidos son herramientas de ajuste, particularmente útiles en años difíciles, uvas poco tánicas o vinos destinados a un consumo temprano. Bien empleados, pueden mejorar significativamente la calidad sensorial sin comprometer la autenticidad del producto final.

Los higos y el vino son dos ingredientes que, por separado, ofrecen una experiencia sensorial única. Ahora bien, cuando se combinan, logran crear una sinfonía de sabores que deleita los paladares más exigentes. Esta combinación, rica en contrastes y matices, no solo resalta la dulzura natural de los higos, sino que también se complementa con la complejidad y los taninos de los vinos dando lugar a un maridaje perfecto para momentos especiales. En este artículo, exploramos cómo el sabor y la textura de los higos se entrelazan con las características de los mejores vinos. Te explicamos cuáles son las mejores combinaciones posibles. ¡Vamos a ello!

Vino y queso: ¿Es una buena combinación?

El maridaje de higos con vino nos permite explorar una deliciosa combinación de contrastes y armonías de sabor. Ya sea con un vino blanco dulce que resalta la dulzura de los higos, un rosado fresco y afrutado, un tinto suave o incluso un generoso y complejo vino como el Oporto, ¡las posibilidades son infinitas! La clave está en elegir un vino que complemente las notas naturales de los higos, creando una experiencia gastronómica equilibrada. Además, esta combinación puede perfeccionarse con otros alimentos deliciosos e intensos como el queso. Tal y como puedes leer en Paiarrop.es, la personalidad de los higos secos con la variedad de sabores del queso nos ofrece infinitas posibilidades, por ejemplo, con el queso de cabra, el queso azul, el queso fresco y el queso curado. 

¿Cuáles son los mejores vinos para maridar con higos?

El maridaje de vinos y fruta ha sido una tradición culinaria que ha perdurado a lo largo de los siglos. Los higos, con su textura suave, dulzura natural y notas sutiles de miel y frutos secos, pueden complementar maravillosamente una amplia variedad de vinos. Desde blancos frescos y afrutados hasta tintos con cuerpo y complejos, el vino adecuado puede realzar el sabor de los higos y viceversa. A medida que experimentas con los maridajes, descubrirás nuevas formas de disfrutar de estas dos joyas de la naturaleza. Y para comenzar, te recomendamos que pruebes con los siguientes tipos de vino.

Vinos blancos dulces

Los higos son conocidos por su dulzura natural, y uno de los maridajes más clásicos es combinar esta fruta con un vino blanco dulce. Los vinos como el Sauternes, el Moscato o el Tokaji son ideales para resaltar la delicadeza y el dulzor de los higos. Estos vinos, elaborados con uvas que han sido sobremaduras o afectadas por la podredumbre noble (como en el caso del Sauternes), tienen un perfil de sabor que incluye miel, frutas maduras, y especias, lo que hace que complementen perfectamente la dulzura de los higos frescos o secos. Además, la acidez natural de estos vinos también aporta un equilibrio necesario, evitando que el maridaje se vuelva excesivamente empalagoso. El contraste entre el toque afrutado y floral del vino y la suavidad y textura de los higos crea una experiencia de sabor armónica que es difícil de superar.

Vinos rosados

Si prefieres algo menos dulce pero igualmente afrutado, los vinos rosados pueden ser una excelente opción para acompañar los higos. Los rosados secos elaborados con uvas como la Grenache o la Syrah tienen una frescura y una acidez que equilibran perfectamente la textura suave y la dulzura natural de los higos. Estos vinos, con notas de fresa, frambuesa y melocotón, se combinan de manera excepcional con los higos, especialmente si estos están ligeramente maduros. De hecho, los rosados no solo combinan bien con higos frescos, sino también con preparaciones a base de higos asados o en compotas, creando una experiencia de maridaje vibrante y refrescante que destaca la frescura de la fruta mientras proporciona un contrapunto sutil.

Vinos tintos suaves

Para aquellos que prefieren una combinación más ligera, los vinos tintos suaves pueden ser la elección perfecta. Variedades como el Pinot Noir o el Gamay ofrecen taninos suaves y una acidez moderada, lo que las hace excelentes para maridar con higos, especialmente cuando se sirven en platos a base de higos secos o cocidos. Los tintos ligeros, con sus notas de cereza, frambuesa y especias, combinan muy bien con la intensidad terrosa de los higos secos, creando una armonía de sabores sin opacar la fruta. El Pinot Noir, por ejemplo, con su perfil elegante y afrutado, puede resaltar la suavidad de los higos frescos o deshidratados. Al mismo tiempo, sus notas terrosas se complementan con las sutiles características de los higos secos, creando una combinación perfecta para aquellos que buscan una experiencia más sofisticada.

Vinos tintos con cuerpo

Si buscas un maridaje con más profundidad y complejidad, los vinos tintos con cuerpo como el Cabernet Sauvignon o el Zinfandel son opciones excelentes. Estos vinos, ricos en taninos y con notas especiadas, de pimienta negra y frutos rojos, se pueden combinar de forma ideal con higos en platos más robustos, como ensaladas de higos con queso curado, o incluso con carnes asadas que incorporen esta fruta. Los taninos firmes de estos vinos contrastan muy bien con la textura suave de los higos, y sus complejas notas especiadas pueden complementar las sutiles notas dulces de los higos secos.

Vinos generosos

Los vinos generosos, como el Oporto o el Madeira, también son una excelente opción para maridar con higos, especialmente en postres o platos más elaborados. El Oporto ofrece una dulzura rica y una complejidad de sabores que armoniza perfectamente con los higos, especialmente en versiones secas o deshidratadas. Las notas de frutos secos, cacao y especias que suelen acompañar a estos vinos pueden resaltar las características naturales de los higos, haciendo de este maridaje una experiencia lujosa y memorable.

La trufa negra es uno de los ingredientes más valorados en la gastronomía, y la variedad Tuber melanosporum Vitt., la auténtica trufa negra del Sarrión, es una de las más apreciadas por su sabor intenso y su aroma único y profundo.

Esas cualidades hacen que estemos hablando de un producto que es una verdadera joya culinaria. Pero para disfrutarla en su plenitud es recomendable acompañar la degustación con una buena copa de vino, y es ahí cuando se abre todo un abanico de posibilidades. ¿Cómo elegir el vino adecuado? ¿Cuál encaja con según qué platos con trufa

Maridaje para trufas negras

Elegir un vino para acompañar platos que tengan entre sus ingredientes el Tuber melanosporum Vitt., la variedad de trufa que puedes encontrar en Trufalia, no es una tarea sencilla. Se trata de una variedad con un sabor peculiar, intenso y único, que merece un buen vino para obtener la mejor experiencia en boca.

Vinos tintos

Los vinos tintos con cuerpo y envejecimiento en barrica son ideales para acompañar platos con trufa negra del Sarrión.

Las trufas negras de la variedad Tuber melanosporum Vitt. se caracterizan por su aroma intenso y su inconfundible sabor, por lo que requieren vinos que no se queden cortos, que tengan cuerpo y que combinen bien con la intensidad en boca de la trufa. Por eso, los vinos tintos con buena estructura y un tiempo considerable de envejecimiento en barrica son una excelente opción.

• Barolo. Este vino italiano es conocido por su cuerpo robusto y sus notas a frutas rojas maduras, especias y toques terrosos, lo que lo convierte en un acompañamiento perfecto para el Tuber melanosporum Vitt. Sus taninos firmes y su acidez equilibrada realzan el sabor de platos con trufa sin opacar su delicadeza.
• Rioja Reserva. Los vinos de la región de Rioja en España, especialmente los Reservas, aportan una combinación de frutas maduras, vainilla, cuero y un toque a madera que complementa la intensidad de la trufa negra. Su envejecimiento en barrica proporciona una complejidad que armoniza con la trufa.
• Borgoña Pinot Noir. El Pinot Noir de esta región francesa es elegante y ligero, pero tiene una complejidad en boca que puede equilibrar el sabor terroso de la trufa. Sus notas a frutas rojas, setas y tierra encajan a la perfección con aquellos platos elaborados con Tuber melanosporum Vitt.

Vinos blancos

Aunque el maridaje más común con la trufa negra del Sarrión suele hacerse con vinos tintos, hay algunas excepciones en el mundo de los blancos que también funcionan bien. Eso sí, es importante elegir vinos con cierta complejidad, acidez y textura.

• Chardonnay con crianza en barrica. Un Chardonnay bien estructurado, con fermentación o crianza en barrica, aporta notas a mantequilla, vainilla y frutos secos, que se integran a la perfección con el sabor de la trufa negra. La acidez de este vino equilibra la riqueza de los platos trufados sin eclipsar su sabor.
• Viognier. Este vino blanco aromático, con su perfil floral y frutal, puede ser una opción interesante. Sus notas de melocotón, albaricoque y flores se complementan con platos de trufa que incorporen aves o pescados suaves. La frescura del Viognier ayuda a limpiar el paladar entre cada bocado.

Vinos espumosos

Los vinos espumosos, especialmente los de mayor calidad, pueden ser una opción inesperada pero efectiva. Su burbujeante acidez puede contrastar bien con la grasa de ciertos platos con trufa.

• Champagne Brut. Un buen Champagne, con su puntito de acidez y su complejidad, puede realzar el sabor del Tuber melanosporum Vitt., si bien es verdad que no todos los comensales pueden encontrarlo una opción óptima según sus gustos. Pero es de justicia reconocer que combina especialmente bien con mantequilla o quesos suaves. Las notas tostadas del Champagne añejado sobre sus lías también pueden ser un acompañamiento interesante.
• Cava Reserva o Gran Reserva. Al igual que el Champagne, el Cava de mayor calidad tiene una estructura compleja y una burbuja fina que armoniza con la trufa. Sus matices de levadura, frutos secos y manzana verde pueden complementar un plato trufado a la perfección.

Vinos dulces

Aunque no son las opciones más comunes, algunos vinos dulces o de postre pueden funcionar si el plato con trufa tiene un perfil más cremoso o si se trata de un postre con trufa negra.

• Sauternes. Este vino dulce de la región de Burdeos, elaborado con uvas afectadas por la “podredumbre noble”, puede ser un acompañante sorprendente para ciertos platos trufados, especialmente aquellos que incluyen foie gras o quesos con trufa. La mezcla de dulzura y acidez en el Sauternes resalta la untuosidad de estos ingredientes y potencia la complejidad de la trufa.

Con qué platos acompaña mejor la trufa

El Tuber melanosporum Vitt., llamado el diamante negro de la gastronomía, tiene un sabor tan profundo que, cuando se usa en la cocina, suele convertirse en el protagonista del plato. Esto significa que es importante elegir ingredientes que realcen su sabor sin saturarlo. A continuación, te mostramos algunos de los platos que mejor se complementan con la trufa negra del Sarrión y qué tipo de vinos pueden acompañarlos.

Platos con pasta

La pasta con trufa negra es un clásico. Las versiones más simples, como los tagliatelle o los ravioles con mantequilla y trufa, son una delicia. Aquí, los sabores neutros de la pasta y la mantequilla permiten que el aroma de la trufa brille.

Para este tipo de platos, lo ideal es acompañarlos con un Pinot Noir o un Chardonnay con barrica, que añaden complejidad sin competir con la intensidad de la trufa.

Carnes rojas con salsa de trufa

Las carnes rojas, como el solomillo de ternera o un buen entrecot, combinan a la perfección con el Tuber melanosporum Vitt., sobre todo si están preparadas a la parrilla o asadas. El sabor terroso de la trufa se realza con el toque de las brasas y la jugosidad de la carne.

En este caso, un vino tinto con cuerpo, como un Barolo o un Rioja Reserva, sería la opción más adecuada para acompañar la riqueza de las carnes y la intensidad de la trufa.

Queso trufado

El queso trufado es uno de los manjares más apreciados. Encaja a la perfección como entrante o como acompañamiento, y es un producto perfecto para combinar con un buen vino tinto. El queso tradicionalmente ha sido un producto ideal para disfrutar con un buen vino, pero el queso trufado lleva esa experiencia a un nuevo nivel.

En este artículo hemos preparado un listado con maneras de identificar si un vino está picado. Descubre con nosotros formas de identificar signos reveladores de un vino que ha pasado sus mejores días. Conocer estos trucos te salvará de malos ratos. 

Formas de saber si un vino está picado

Olor a vinagre o ácido acético

“Un signo clásico de que un vino está picado es la presencia de un fuerte olor a vinagre”, nos dicen los expertos en vinos de La Cave Gillet. Esto se debe a la excesiva producción de ácido acético por bacterias que se desarrollan cuando el vino ha sido expuesto al oxígeno o ha sido infectado por bacterias acéticas. Si al abrir una botella el primer olor que notas es similar al vinagre, probablemente el vino esté picado.

Olores desagradables

Además del ácido acético, un vino picado puede desarrollar otros olores desagradables como los de moho, humedad, o incluso notas que recuerdan a la col y otros vegetales descompuestos. “Estos olores se derivan de la contaminación bacteriana o de problemas durante el proceso de fermentación y envejecimiento del vino”, nos dicen desde La Cave Gillet.

Sabor agrio

Aunque algunos vinos son naturalmente ácidos, un sabor excesivamente agrio puede ser una señal de que el vino está picado. Este sabor no solo es desagradable, sino que también desequilibra las características originales del vino, opacando frutas, dulzura natural, y otros componentes del perfil de sabor.

Efecto efervescente

Si un vino que no está etiquetado como espumoso o con gas presenta burbujas o un ligero cosquilleo al beberlo, esto puede ser indicativo de fermentación no intencionada en la botella. La presencia de CO2 puede ser resultado de que las bacterias acéticas o levaduras residuales han continuado fermentando el azúcar residual en el vino, transformándolo en alcohol y dióxido de carbono.

Cambios en color

Un cambio notable en el color del vino también puede ser una señal de que está picado. Por ejemplo, los vinos blancos pueden adquirir un tono marrón o los tintos pueden tornarse opacos y perder su brillo. Estos cambios de color pueden indicar oxidación o contaminación.

Textura inusual en boca

Algunas veces, un vino picado puede adquirir una textura inusual. Por ejemplo, puede sentirse más viscoso o pegajoso de lo normal. Esto puede ser un indicio de que el vino ha desarrollado compuestos no deseados debido a una fermentación defectuosa o a contaminación.

Aromas de barniz o esmalte de uñas

Los aromas químicos fuertes, como los que recuerdan al barniz o al esmalte de uñas, pueden ser señal de que el vino contiene altos niveles de acetato de etilo, un compuesto que puede formarse cuando el vino se expone a bacterias no deseadas o se almacena en condiciones inadecuadas.

Sabor metálico o químico

Un sabor que recuerda a metal o tiene un perfil químico fuerte puede indicar contaminación o una alteración química del vino. Esto no solo afecta la experiencia de beberlo, sino que también sugiere que el vino ha perdido sus cualidades naturales.

Presencia de sedimentos excesivos

Si bien algunos vinos, especialmente los tintos, pueden desarrollar sedimentos naturalmente con el tiempo, una cantidad excesiva o una apariencia inusual de estos sedimentos podría ser una señal de que el vino ha experimentado problemas durante su producción o almacenamiento.

Reducción o falta de aroma

Si un vino que normalmente es fragante y lleno de aromas frutales o florales se presenta apagado y sin matices distintivos, podría estar picado. La pérdida de aromas puede ser resultado de la oxidación o de otras formas de deterioro.

¿Todos los vinos pueden picarse?

Hemos consultado con los expertos en vinos de la tienda online La Cave Gillet, y nos dicen que sí, todos los vinos pueden picarse, aunque las formas y la probabilidad de que esto ocurra pueden variar según el tipo de vino y cómo se ha manejado y almacenado.

Los vinos tintos generalmente tienen un poco más de resistencia al picado debido a la presencia de taninos y otros compuestos fenólicos que actúan como antioxidantes naturales. Sin embargo, aún pueden picarse si se exponen al oxígeno excesivamente o si se almacenan en condiciones inadecuadas.

Los vinos blancos son más susceptibles al picado que los vinos tintos debido a su menor cantidad de taninos. Estos vinos pueden oxidarse más rápidamente y son más propensos a desarrollar sabores y olores desagradables si no se manejan o almacenan correctamente.

Los vinos rosados tienen menos taninos que los tintos y pueden picarse con facilidad si no se cuidan adecuadamente. La oxidación y la contaminación bacteriana son preocupaciones comunes también para estos vinos.

Los vinos espumosos, como el champán o el cava, tienen sus propios riesgos específicos. Aunque el CO2 ayuda a proteger el vino contra ciertas formas de deterioro, si el sello de la botella no es adecuado, el vino puede perder su carbonatación y volverse plano, además de ser susceptible al picado.

Los vinos fortificados como el oporto y el jerez tienen un contenido de alcohol más alto, lo que en general los protege más contra el picado. Sin embargo, si se manejan inadecuadamente después de abrirse, como dejarlos expuestos al aire por períodos prolongados, pueden empezar a oxidarse y deteriorarse.