Prepárense para agudizar sus sentidos. Vamos a emplearlos para disfrutar del proceso de reconocimiento de la calidad de un vino: su cata. Preferentemente realizado al mediodía, y sin conocer el vino que vamos a catar (sin etiquetas en las botellas), este proceso goza de cierta complejidad, dada la multitud de matices a tener en cuenta, sin dejarlos inadvertidos, pudiendo reconocer el olor a fruta del vino, su cuerpo, su dulzor, sequedad, aspereza (propia de los taninos), propiedades respecto a su potencial de guarda, etc…Respecto al potencial de guarda señalar que la mayor parte de los vinos presentes en el mercado, no tienen dicho potencial muy desarrollado, favorecido el mismo tanto por la presencia de los taninos como por la conservación en barricas de madera.

Primeramente comenzaremos utilizando la vista. Con el reflejo de la luz (en un salón debidamente habilitado) y agitando la copa, apreciaremos el colorido que nos muestra, la luminosidad que irradia y su pulcritud.

Seguidamente, volteamos la copa y la volvemos agitar levemente para desprender la fragancia de las uvas empleadas en la elaboración del vino, así como el aroma proporcionado por el proceso fermentativo y por su maduración en robles de madera.

Por último introduciendo en la boca una pequeña cantidad de vino (la cual no será ingerida) examinamos su cuerpo, buscando tanto los diferentes sabores proporcionados por la fruta, como las sensaciones de sequedad o dulzor que nos evoca.

Hoy en día son numerosas las regiones que organizan visitas a sus bodegas, englobando dicha visita a la realización y explicaciones de la complejidad de una cata. Regiones españolas como la Rioja, Ribera del Duero y Jerez entre muchas otras, así como la Toscana y Sicilia en Italia, y el Loira y Borgoña en Francia, sirven de ejemplo de rutas enológicas con cata de vino incluidas. En ellas nos instruirán adecuadamente a reconocer el cuerpo del vino, la mayor o menor cantidad de taninos en él presente

Podemos encontrar en internet diferentes vídeos que nos muestran cómo realizar una buena cata, como este:

La elaboración del vino rosado (caracterizado éste por un toque un tanto amargo y por lo afrutado de su aroma) es prácticamente similar a la del vino blanco.

Para realizarla, se emplean tanto la uva blanca como la tinta(utilizándose mayoritariamente las variedades Pinot Noir, Merlot, Tempranillo y Cabernet), en mayor o menor proporción, siendo la uva tinta imprescindible para obtener este alimento alcohólico.

Como ya sabemos, la pigmentación del vino se debe a los hollejos de las uvas. Por lo tanto, para obtener vino rosado es obvio que el mosto de las uvas deberá macerar con los hollejos de las mismas, para dotar así del color final a nuestro vino. El tiempo en que se produzca dicha maceración, será quien determine la mayor o menor intensidad del color rosado del vino. Este proceso, posterior al despalillado de las uvas, se realiza en frío (para no desencadenar la fase fermentativa), tras lo que pasaremos a la fase de desfangado, separando del zumo los restos sólidos, para posteriormente pasar así a la fase de fermentación (denominada virgen al no existir hollejos en el proceso), introduciendo al mosto en las cubetas correspondientes y descubando al finalizar los restos sólidos que quedan presentes tras el proceso.

En España es característica su producción en Calatayud (Aragón), Valencia, La Rioja y Navarra. El vino rosadotambién es propio de la producción francesa (destacando las regiones de Ródano, Loira y Provenza) y en la italiana (siendo las más representativas las regiones de Veneto y Abruzzo).

El vino rosado se asocia perfectamente con la cocina mediterránea. Con pasta, arroces, carnes suaves y con el pescado, o simplemente para un aperitivo, se recomienda servirlo a una temperatura fría, alrededor de los 7 grados, presentando diferente intensidad en sus colores, los cuales pueden ir desde el gris y diferentes tonos de rosa, hasta los rojos más marcados (sin llegar a serlo, más cercanos al color del vino tinto).

Además de diferenciarse en determinadas partes en cuanto al proceso de su elaboración, el vino blanco es obvio que se diferencia del tinto además de por su sabor, por su color. Generalmente se usan uvas blancas para su producción e incluso en algunos casos se han utilizado tintas (recordar que el mosto de la uva es neutro, lo que dota al vino de su color es la propia piel de la uva misma).

Para comenzar con su elaboración, comenzamos con el prensado de las uvas, después de su despalillado y su estrujamiento, obteniendo mosto de las mismas (en un primer prensado más suave y ligero obtenemos el denominado mosto yema, de gran calidad; después trasladamos la pasta resultante del primer prensado para volverla a prensar cada vez más intensamente, obteniendo mosto de primeras, de segundas y de terceras, tras tres prensados, obteniendo vinos de diferentes calidades), el cual posteriormente mantendremos en reposo, para que clarifique por sí solo (operación de desborre), añadiendo a su vez un gas (el sulfuroso) que paralice el proceso de la fermentación durante un día aproximadamente. De este modo conseguimos una mejor separación entre cualquier tipo de resto sólido que pudiera existir en el mosto (los restos van al fondo de la cubeta), para poder realizar la operación del trasiego, acabando de clarificar el vino, mediante la cual trasvasamos el mosto libre de cualquier sustancia sólida a otras barricas donde comenzar con el proceso de la fermentación de los mostos resultantes. Previo a ello y mediante el uso de ácidos y sales, modificamos la acidez del mosto. Y, como hemos llevado a cabo anteriormente la operación de desborre (recordar que en dicha operación se neutralizan a la gran parte de las levaduras de la uva), la fermentación del mosto será mucho más lenta y tardía que la producida en la elaboración del vino tinto. El último paso será realizar una última clarificación o filtrado para evitar los últimos y minúsculos restos que pudieran quedar.

Posteriormente y tras clasificar la producción obtenida según su calidad, ya podemos destinar al vino blancoresultante a su embotellamiento o a su envejecimiento.

Lo serviremos a una temperatura de unos 9 grados, acompañando pescados, aves y ciertos postres.

Y, como ejemplo de localidades productoras de vino blanco, citar a Borgoña y Alsacia en Francia, Rías Baixas y Jerez en España, y Veneto y La Toscana en Italia.

Acompañando a una buena comida, celebrando algún acontecimiento importante, o simplemente para disfrutar de su sabor, el vino tinto es sin duda uno de los principales protagonistas a lo largo de la historia de la humanidad, convirtiéndose en el más consumido de las variedades de vino existentes.

El proceso de la fermentación del vino es común a cualquier tipo de vino que queramos elaborar, teniendo en cuenta que se realiza de maneras diferentes para obtener la variedad deseada, así como se usa la uva apropiada para la obtención de la misma (uva tinta en nuestro caso)

Para comenzar con la elaboración del vino tinto, y con la finalidad de evitar trasladar sabores agrios al mosto (zumo de la uva), se desrrapona, se desprovee a la uva de su parte herbácea. Posteriormente estrujamos a la uva, quebrando su piel para facilitar la salida del zumo y comenzar con la primera fermentación de las dos que se realizan en el proceso: la tumultuosa, caracterizada por la intensidad del mismo, dotando al mosto de la tonalidad de la piel de la uva, el cual se utilizará e implementará manteniendo mojada una capa denominada sombrero compuesta por los hollejos y las semillas formada en la parte superior de la cubeta mediante el proceso de fermentación (remonte), agitando igualmente el hollejo, lo que se conoce como bazuqueo. En los hollejos es donde residen los taninos, quienes confieren al vino tinto beneficiosas propiedades cardiovasculares para nuestro organismo.

Tras obtener nuestro mosto, lo descubamos, se trasvasa únicamente éste a una cubeta para volver a fermentar. Es la denominada fermentación maloláctica del vino, causante de la conversión del ácido málico, con un sabor amargo y áspero en otro mucho más fino, el láctico, mitigando el efecto de éste. Posteriormente introducimos el vino resultante en otras cubetas para filtrar cualquier tipo de resto sólido quedar (trasiego del vino), sirviendo a su vez para airear el vino, favoreciendo su desarrollo.

La calidad resultante es la que marcará si el vino se embotella, siendo un vino joven a ofertar, o por el contrario se introduce en barricas que continúen con la crianza del mismo.

Y, ¿qué hacemos con los restos de la fermentación anterior? Los utilizamos para elaborar el vino de prensa, destinándolos a prensas que extraigan el vino con mayor colorido de todo el proceso.

Se recomienda servirlo a una temperatura aproximada de 17 grados, siendo un apropiado acompañante para las carnes rojas, el jamón, queso, etc…

Ribera del Duero y Rioja en España, Beaujolais y Burdeos en Francia, junto con el noreste de Italia, sirven de localización de unas de las más relevantes regiones productoras de vino tinto.